Finca “Los Bermejales”, ubicada en el paraje Cerro Martos, término municipal de Herrera, provincia de Sevilla. Este paraje formó parte de la Depresión Bética que hace millones de años estaba bañada por mar,  posteriormente se convirtió en la cuenca del Guadalquivir. Estas tierras de arrastre, generalmente suaves y finas, corresponden a fondos marinos que quedaron al descubierto al retirarse el mar existente, por lo que son muy abundantes los fósiles. Este hecho dio lugar a un terreno extraordinario para el cultivo de olivar y cereal.

En la finca, los propietarios están directamente involucrados e integrados en todos los procesos que allí ocurren, desde el cuidado de los cultivos hasta la molturación de la aceituna.

Los olivares se encuentran en su totalidad en régimen de cultivo ecológico y la agronomía que practicamos sigue rigurosos métodos biodinámicos. Se utilizan solamente insumos procedentes de la propia finca. Los abonos son en todo caso orgánicos, elaborados por fermentación de estiércoles de nuestro ganado –gallinas, caballos y ovejas-.  La tierra está muy equilibrada, la abonamos con el humus de lombriz que nosotros mismos fabricamos a pie de finca y evitamos enfermedades y  plagas de consideración porque practicamos tratamientos preventivos con infusiones de plantas medicinales (cola de caballo, tomillo, etc.). No usamos tratamientos químicos de síntesis, ni siquiera los autorizados en agricultura ecológica.

 

 

El régimen de cultivo no es intensivo  sino tradicional, y no forzamos una mayor producción de los árboles en ningún sentido.

El suelo goza de su propia  cubierta vegetal permanente para evitar la erosión y para favorecer el desarrollo en él de microelementos y materia orgánica. La hierba espontánea que crece entre los olivos se controla fundamentalmente mediante siega de diente con ganado caballar y con una variedad de ovejas “enanas” de la raza asturiana Xalda.

 La extracción del aceite tiene lugar en frío mediante procesos mecánicos, a partir de aceituna sana de vuelo recién cosechada,  cuando se produce lo que se denomina el envero del fruto –octubre/noviembre-, momento en que la presencia en la fruta de antioxidantes, vitaminas y fenoles es óptima, y la acidez en origen no supera los 0.20 grados. Cuidamos con esmero todos los procesos para que el consumidor disfrute  siempre de alimento extraordinario y unos aceites de primera calidad y exquisito sabor.

     Palo Viejo  y Tres Hojas  son el resultado de una idea fraguada durante años por los propietarios de Campo-Bética en estrecha relación con sus fincas de olivar de familia en las fincas descritas de la Campiña Sevillana, con el objetivo de hacer llegar al consumidor/a exigente de alimentos ecológicos  y  a los/as amantes del aceite de oliva virgen-extra, dos productos honestos de primera categoría a partir de contar con una  materia prima con importantes valores añadidos y no pocas singularidades relevantes y diferenciadoras.

 Olivos centenarios

Aparte de un innegable valor natural y cultural, los olivos centenarios cuentan con un plus de calidad vinculado a su edad, que retuerce y arruga sus troncos y disminuye su productividad cuantitativamente.

Aún bajo unas mismas condiciones de extracción de los aceites, ya a priori se detectan diferencias de percepción sensorial entre un aceite procedente de olivos jóvenes y otro de olivos viejos. Según algunos estudiosos, la clave más notoria se encuentra en el marco de plantación tradicional o antiguo; los olivos centenarios disponen de más minerales por planta, cuentan con sobrado espacio aéreo y raíces enormes, tienen más debajo de la tierra de lo que se ve en la superficie, disfrutan del sol, del frío,  del aire y de la lluvia. Sin embargo, los olivos en las plantaciones modernas, intensivas y superintensivas, apenas tienen raíces, chocan entre ellos privándose unos a otros de los agentes climáticos, y solo son alimentados-regados para que produzcan mucho y cuanto antes. Entre la calidad nutricional, sabor y olor de las aceitunas de unos y otros, hay diferencias a favor de los más viejos.

Los árboles de las fincas donde se encuentra la materia prima  cuentan con generoso espacio entre ellos, llevan cientos de años retorciéndose y desarrollándose a su antojo,  no compiten, asegurando así la calidad de dicha materia prima –la aceituna- que, junto a una maquinaria de última generación y los conocimientos del responsable de calidad del producto, aseguran los valores nutricionales y la satisfacción gustativa o sensorial del / de la consumidor/a final.

 La localización de las fincas. Los olivcares de la Campiña

Cuando la producción de aceituna tiene lugar bajo condiciones hostiles, en condiciones extremas, a unas temperaturas y una altitud  determinadas, sin irracional fertirrigación, bajo una intensa dureza climática y resistiendo el déficit hídrico, los aceites resultantes ofrecen valores diferenciales.

Las plantas en general y el olivo en particular, responden a las condiciones difíciles de una forma diferente en la producción de sus frutos, generando interesantes sustancias beneficiosas nutritivamente, con el objetivo de protegerse frente a esas condiciones hostiles. Por esto, el aceite de oliva procedente de olivos centenarios de la Campiña andaluza presenta un mayor porcentaje de elementos –polifenoles, vitaminas, antioxidantes…- que condicionan positivamente sus características alimenticias y sensoriales y su estabilidad o larga vida en buenas condiciones, o lo que es lo mismo, los olivares tradicionales centenarios producen aceites de oliva con perfiles químicos y sensoriales diferentes al resto, están enriquecidos por la presencia de elementos que ha producido la planta de manera natural en respuesta a la hostilidad, a la dificultad que provoca  el medio  agrológico (sol, escasa lluvia, mineralización del suelo…).

En consecuencia, de nuestros olivos  se obtienen menos aceitunas, pero aceites más saludables, muy frutados, más complejos, en los que están presentes atributos amargos y picantes que les hacen más bravos, pero a la vez más sutiles y mejor valorados, porque expresan mayor cantidad de matices en la cata y arrojan valores más altos de polifenoles totales, lo que enriquece las cualidades alimentarias y saludables de estos vírgenes-extra ecológicos.

Las tareas de campo

¿Qué son las buenas prácticas agrarias?. Aquellas técnicas y prácticas de cultivo que aplica un/a agricultor/a responsable en su explotación orientando el desempeño de sus tareas agrícolas de modo que se garantice el respeto, la protección y las mejoras del medio ambiente.

Las tareas de campo en nuestras fincas de olivos se llevan a cabo bajo la conciencia de conservación y mejora de nuestro hábitat, por eso en Campo-Bética hemos adquirido los conocimientos, los valores, la destreza, la experiencia y también la determinación que nos capacitan para actuar considerando los problemas medioambientales presentes y futuros.

     Cultivamos nuestros olivares bajo unos objetivos que atienden a las recomendaciones del código de buenas prácticas agrarias :

  1. conservación del suelo,
  2. óptima utilización de la energía,
  3. uso eficiente del agua,
  4. respeto por la biodiversidad,
  5. utilización racional ecológica de fertilizantes y fitosanitarios permitidos,
  6. reducción máxima de la contaminación y
  7. sanidad animal y vegetal : respeto a la fauna y flora silvestres.

Recolección de la aceituna

Llega otoño (octubre,noviembre) y procede la recolección de la aceituna en los olivares de Campo-Bética, con la que  elaboraremos  dos AOVE’s de cosecha temprana : Palo Viejo  y  Tres Hojas . Explicaremos los beneficios y cualidades de la fruta en este punto de aspecto casi verde.

Antes  –y todavía algunos olivareros hoy día-  se retrasaba la cosecha de aceituna hasta diciembre-enero-febrero  para elaborar aceites con el mayor rendimiento graso de la fruta, sin tener en consideración otros factores mucho más interesantes desde las perspectivas nutricional, organoléptica y físico-química.

El punto óptimo de maduración de la aceituna de cara a obtener el mejor de los aceites que contiene dentro, tiene lugar cuando esta se encuentra en envero, esto es, verdinegra; es entonces cuando recolectamos en Campo-Bética porque polifenoles, baja acidez, mínima oxidación, elementos saludables y flavor (olor + sabor) de los vírgenes-extra resultantes, se encuentran en su más excelente estado para satisfacción alimentaria y sensorial del/de la  consumidor/a final.

 

 

Por otro lado, solo nos interesa en el molino la aceituna de vuelo, la que cuelga del árbol, sana y fresca,  recién recolectada. Se desecha la fruta caída al suelo, pues pierde su calidad al entrar en contacto con impurezas, piedras y tierra y como se suele pisar, su piel se rompe, provocando la entrada en acción de microorganismos que degradan y merman su calidad, favoreciendo la formación de elementos de fermentación, ésteres y la aparición de defectos sensoriales: olores a moho, humedad, atrojado…

Nuestros aceites, pues,  proceden exclusivamente de aceitunas de vuelo, recolectadas mediante modernos sistemas de vibración que reducen al máximo el riesgo de que el fruto pueda sufrir ningún tipo de agresión. Esta técnica garantiza el buen estado y la conservación de todas las propiedades deseables de la aceituna para ser molida, este es un sistema rápido, limpio y cómodo, y contribuye a la necesaria celeridad recolección – molturación.

El transporte

En pequeñas cantidades la aceituna es transportada de inmediato desde la finca al molino, para que llegue sin deteriorar, sana y fresca, en horas de poco calor.

La elaboración del aceite

Con la fruta recién cosechada, sin añadir agua, tras un batido al vacío poco prolongado  y sin rebasar en ningún momento del proceso de extracción del aceite los 22 grados de temperatura, extraemos meticulosamente nuestros vírgenes extra ecológicos. Primero se elabora Tres Hojas, que procede de arbequinas que maduran antes (mediados de octubre), y pocos días más tarde Palo Viejo, con aceitunas de las variedades Lechín, Picudo, Hojiblanca y Picual.

El envasado

nuestras dos marcas de aceite se envasan exclusivamente sobre pedido; en Campo-Bética sabemos que donde mejor se encuentra y  conserva el aceite es en nuestra bodega a temperatura controlada y constante, protegido de la luz. Nunca envasamos en plástico, solo en vidrio y en lata, pues somos conscientes de que estos materiales son más respetuosos con el entorno natural y el medio ambiente y protegen adecuadamente las valiosas características sensoriales y nutritivas  de  estos  vírgenes-extra ecológicos  producidos con tanto esmero.