Nota de cata AOVE Palo Viejo

NOTAS  DE  CATA: PALO VIEJO, de olivos centenarios de las variedades Lechín, Picudo, Hojiblanca y Picual

Del buen hacer agronómico  para/con estos olivos centenarios y del esmero  en el molino, resulta este coupage de tan variada riqueza, un virgen extra ecológico a partir de Hojiblanca, Picudo, Lechín y Picual cuyo frutado notable y descriptores, en nariz, recuerdan la yerba fresca recién cortada – por la abundancia de clorofila y el estado verdinegro de la aceituna -, hojas  de  olivo  y  de  higuera,  almendras  verdes  de  incipiente  fruto -allozas-, manzana también verde y la mata del tomate, o tomatera.

Luego en boca es complejo por la naturaleza de la materia prima (4 variedades): tiene  aterciopelada entrada  y de inmediato amargo y picante se hacen notorios, pero en equilibrio, con moderada y elegante intensidad, no en exceso. El sabor es limpio y recuerda en primera instancia a la alcachofa, acto seguido a la aceituna verde y sana de la que procede, con todas aquellas notas descritas antes.  El atributo dulce es muy ligero, pero suficientemente perceptible. El retrogusto fresco y el resultado final astringente y perdurable. Es fácil adivinar que su estabilidad, o la prolongación en buen estado de este complejísimo aceite, está garantizada.

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     Los aceites vírgenes que obedecen a esta descripción son grasas comestibles de primer nivel, muy estables (o duraderos) en el tiempo, mucho más que otros aceites que ofrecen atributos y matices de frutados maduros, dulces, sin presencia de amargos ni picantes, de escasa longevidad. Ello es debido a que los componentes menores en estas aceitunas (polifenoles-vitaminas-antioxidantes) aparecen en estadios más incipientes o más jóvenes y en mayor proporción debido a la óptima temperatura de molturación, y sin intervención aquí de los efectos de azúcares y ésteres ya en mayor medida presentes en la fruta de diciembre, enero y febrero. De estas últimas se obtienen mayores rendimientos grasos pero de inferiores calidades nutricional y organoléptica o sensorial.