NOTAS DE CATA: PALO VIEJO, de olivos centenarios de las variedades Lechín, Picudo, Hojiblanca y Picual
Del buen hacer agronómico para/con estos olivos centenarios y del esmero en el molino, resulta este coupage de tan variada riqueza, un virgen extra ecológico a partir de Hojiblanca, Picudo, Lechín y Picual cuyo frutado notable y descriptores, en nariz, recuerdan la yerba fresca recién cortada – por la abundancia de clorofila y el estado verdinegro de la aceituna -, hojas de olivo y de higuera, almendras verdes de incipiente fruto -allozas-, manzana también verde y la mata del tomate, o tomatera.
Luego en boca es complejo por la naturaleza de la materia prima (4 variedades): tiene aterciopelada entrada y de inmediato amargo y picante se hacen notorios, pero en equilibrio, con moderada y elegante intensidad, no en exceso. El sabor es limpio y recuerda en primera instancia a la alcachofa, acto seguido a la aceituna verde y sana de la que procede, con todas aquellas notas descritas antes. El atributo dulce es muy ligero, pero suficientemente perceptible. El retrogusto fresco y el resultado final astringente y perdurable. Es fácil adivinar que su estabilidad, o la prolongación en buen estado de este complejísimo aceite, está garantizada.
Los aceites vírgenes que obedecen a esta descripción son grasas comestibles de primer nivel, muy estables (o duraderos) en el tiempo, mucho más que otros aceites que ofrecen atributos y matices de frutados maduros, dulces, sin presencia de amargos ni picantes, de escasa longevidad. Ello es debido a que los componentes menores en estas aceitunas (polifenoles-vitaminas-antioxidantes) aparecen en estadios más incipientes o más jóvenes y en mayor proporción debido a la óptima temperatura de molturación, y sin intervención aquí de los efectos de azúcares y ésteres ya en mayor medida presentes en la fruta de diciembre, enero y febrero. De estas últimas se obtienen mayores rendimientos grasos pero de inferiores calidades nutricional y organoléptica o sensorial.